AMY对食物中 多糖化合物的消化起着重要作用。 作用于多种糖化合物，如淀粉、糖原等。它不同于植物中的β-淀粉酶，仅作用于多糖化合物的末端，α-淀粉酶可以随机作用于多糖化合物内部的α-1，4 葡萄糖苷键，产生一系列分子不等的产物：糊精、麦芽四糖、麦芽三糖、麦芽糖和葡萄糖。